Bei dieser Rezept-Inspiration der Culinary Advisors von Debic wird Trüffelsauce mit einer weißen Kalbssauce kombiniert und zu Kalbsbries in Eihülle serviert.
Zutaten für die Trüffelsauce (für 1 Liter):
20 g Butter, 100 g frische geschnittene Champignons, 30 g fein geschnittene Schalotten, 1 l Geflügelfond, 10 ml Weißwein, 2 g Aktivkohle, 200 ml Trüffeljus, 100 ml Debic Culinaire Original 20 %, 50 g Trüffelstücke, Salz, schwarzer Pfeffer, Zitronensaft
Zubereitung:
- Zunächst 20 g Butter erhitzen, 100 g frische, geschnittene Champignons und 30 g fein geschnittene Schalotten zugeben und in der Butter weich dünsten.
- Danach 1 Liter Geflügelfond und 10 ml Weißwein hinzufügen und auf ein Drittel der Menge reduzieren.
- 2 g Aktivkohle und 200 ml Trüffeljus zugeben und aufkochen. 100 ml Debic Culinaire Original 20 % hinzufügen und um ein Drittel reduzieren. 50 g Trüffelstücke hinzugeben und für 20 Minuten ziehen lassen.
- Abschließend mit einem Stabmixer zerkleinern, durch ein grobes Sieb passieren und mit Salz, schwarzem Pfeffer sowie etwas Zitronensaft geschmacklich abrunden.
Zutaten für die weiße Kalbssauce (für 1 Liter):
20 g Butter, 100 g Sellerie-Brunoise, 100 g frische Champignons, 40 g Lauch, 100 ml weißer Portwein, 800 ml heller Kalbsfond, 300 ml Debic Culinaire Original 20 %, 20 g Petersilie, 10 g Kerbel, Salz, Zitronensaft
Zubereitung:
- Für die weiße Kalbsauce 20 g Butter erhitzen, 100 g Sellerie-Brunoise zugeben und weich werden lassen.
- 100 g frische Champignons und 40 g Lauch in feine Scheiben schneiden und so lange andünsten, bis das gesamte Gemüse weich ist.
- Das Ganze mit 100 ml weißem Portwein ablöschen, flambieren und den Alkohol abbrennen lassen. 800 ml hellen Kalbsfond hinzufügen und auf die Hälfte der Menge reduzieren. Danach 300 ml Debic Culinaire Original 20 % zugeben und um ein Drittel reduzieren.
- Abschließend 20 g Petersilie und 10 g Kerbel dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Alles durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
