Ein Rezept des Erstplatzierten des Black Forest Bar Cup 2019 in der Kategorie Barfood, Florian Hieke aus dem Spielweg Romantikhotel Münstertal.
(Zutaten jeweils für 2 Personen)
Dinkel-Sauerteig-Brötchen
Zutaten für den Vorteig: 60 g Dinkel-Vollkornmehl, 20 g triebstarker Sauerteig, 65 g Wasser
Zutaten für den Hauptteig: 90 g Dinkel-Vollkornmehl, 6 g Hefe, 50 g Weizenmehl Typ 812, 70 g lauwarmes Wasser, 7 g Olivenöl, 6 g Salz, 4 g Honig
Für den Vorteig Dinkel-Vollkornmehl mit triebstarkem Sauerteig und Wasser vermengen und 16 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
Nach Ablauf dieser Zeit Dinkel-Vollkornmehl, Hefe, Weizenmehl, lauwarmes Wasser, Olivenöl, Salz und Honig mit dem Dinkel-Sauerteig verkneten: Zunächst für fünf Minuten bei geringer Geschwindigkeitsstufe, danach für fünf Minuten auf höchster Geschwindigkeitsstufe der Küchenmaschine, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Diesen in drei bis vier Teiglinge aufteilen und rundwirken. Die Teiglinge mit einem Nudelholz auf eine Stärke von einem Zentimeter rund ausrollen. Den ausgerollten Brotteig mittig zusammenfalten und zwischen beide Teighälften auf ein mit Öl eingestrichenes Backpapier legen. Diese Brotlaibe können nun für fünf Stunden abgedeckt im Kühlschrank und danach für weitere drei bis vier Stunden bei Raumtemperatur gehen. Im Anschluss werden sie bei 100 Grad Celsiuis für 15 Minuten im Konvektomaten oder im Dämpfer gedämpft. Nach abgeschlossenem Garvorgang und Auskühlphase kann man die Brötchen einfrieren und nach Bedarf wieder auftauen.
Marinade für Wildschwein-Pulled Pork
Zutaten: 10,6 g Paprikapulver, 5 g geräuchertes Paprikapulver, 10 g Piment, 15,6 g Wacholder, 4 Lorbeerblätter, 45 g Salz, 1 g getrockneter Thymian, 3,5 g Knoblauchgranulat, 2 g ganzer Koriander, 1 g Fenchelsaat, 6 g weißer Pfeffer, 42 g brauner Zucker, 18 g Gin (Lady Fox), 3,5 kg Wirdschweinnacken (mit Knochen)
Die Marinade für 3,5 Kilo Wildschweinnacken reicht für etwa 15 Portionen. Dazu Piment, Wacholder, Koriander und Fenchelsaat in einer Pfanne leicht anrösten. Anschließend mit Paprikapulver, geräuchertem Paprikapulver, Lorbeerblättern, Salz, getrocknetem Thymian, Knoblauchgranulat, weißem Pfeffer und braunem Zucker im Thermomix schroten. Die Gewürze mit Lady Fox Gin vermengen und den Wildschweinhals (mit Knochen) mit der Marinade kräftig einreiben. Alles zusammen vakuumieren und für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach das Fleisch auf dem vorgeheiztem (verschließbaren) Grill (mehr als 250 Grad Celsius) von allen Seiten für 20 Minuten grillen.
Schmorfond für das Fleisch
Zutaten: 2 Karotten, 1 Fenchel, 1 kleiner Knollensellerie, 6 rote Zwiebeln, 2 EL Tomatenmark, 200 g Johannisbeeren (TK), 10 ml Portwein, 150 ml Holunder-Apfelsaft, 250 ml Rotwein, 200 ml Gemüsebrühe
Karotten, Knollensellerie und rote Zwiebeln in große Würfel (Mirepoix) schneiden und in etwas Öl anrösten. Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Den Fenchel klein schneiden und ebenfalls hinzugeben. Mit Portwein ablöschen und einreduzieren, bis der Portwein verschwunden ist. Danach mit Holunder-Apfelaft ablöschen und ebenfalls reduzieren, bis keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist. Im Anschluss tiefgekühlte Johannisbeeren, Rotwein und Gemüsebrühe beigeben, alles für eine Stunde köcheln lassen und abpassieren.
Garen des Wildschweinnackens
Den angegrillten Wildschweinnacken mit dem Schmorfond vakuumieren und für 17 bis 19 Stunden bei konstanten 80 Grad Celsius im Wasserbad garen. Danach das Fleisch vom Knochen trennen, Fond aufheben, einreduzieren und mit etwas Salz und Chilliflocken abschmecken. Nun wird der Fond mit Mondamin gebunden und das gezupfte Fleisch wird unter den Fond gehoben. Portioniert lässt sich das Fleisch einfrieren und à la minute erhitzen.
Gepickelte Radiesschen
Zutaten: 3 Radiesschen, 75 g Zucker, 100 ml Apfelessig, 75 ml Wasser, Senfkörner, Lorbeerblatt, schwarzer Pfeffer, Koriander
Für gepickelte Radiesschen Zucker, Apfelessig und Wasser mit Senfkörnern, einem Lorbeerblatt, schwarzem Pfeffer sowie Koriander aufkochen. Heiß auf die geviertelten Radiesschen geben. Einwecken und für mindesten 48 Stunden ziehen lassen.
Münstertäler Bergkäsecreme
Zutaten: 50 g Münstertäler Bergkäse, 40-60 ml Milch, 20 g Münstertäler Ricotta, 1 Eigelb
Bergkäse zusammen mit Milch im Thermomix auf 80 Grad Celsius mixen, bis eine Art Fondue entsteht. Ricotta und Eigelb hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort kalt stellen. Sobald die Masse abkühlt, verliert sie an Viskosität und kann mit der Spritzflasche aufgespritzt werden.
Röstzwiebeln
Zutaten: 1 Rote Zwiebel, 30 g Mehl
Eine rote Zwiebel in hauchdünne Ringe schneiden und in Mehl wälzen. Danach in 175 Grad heißem Fett ausbacken.
Dinkel-Vollkorncracker
Zutaten: 185 g Dinkel-Vollkornmehl, 6 g Salz, 30 g gerösteter Sesam, 20 g weiche Butter, ca.100 g Wasser, 1 g gemahlener Fenchel, 1 g gem. Koriander, 1 g gemahlener Kümmel
Dinkel-Vollkornmehl mit Salz, geröstetem Sesam, weicher Butter, Wasser, gemahlenem Fenchel, gemahlenem Koriander und gemahlenem Kümmel zu einem klattem Teig kneten, hauchdünn ausrollen. Bei 200 Grad Celsius etwa sieben bis zehn Minuten lang braun backen. Gegenebenfalls im Konvektomaten leicht soufflieren.
Johannisbeerchutney
Zutaten: 200 g Johannisbeeren, ½ Rote Zwiebel, 10 ml Blutorangensaft, 10 ml Rotwein, 12 ml weißer Balsamico, 10 g brauner Zucker, 3 Zweige Rosmarin, 5 g Senfkörner
Zucker karamellisieren lassen und Schalotten, Johannisbeeren sowie eine halbe rote Zwiebel hinzufügen. Dies mit Blutorangensaft und Rotwein ablöschen. Rosmarin und Senfkörner beigeben und alles 20 Minuten lang köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer, weißem Balsamicoessig und Zucker abschmecken. Kalt stellen.
