Rezepte aus Superior Hotel 1-2017


Espuma Exotic

 

Zutaten für 10 Portionen: Eine Kugel Carte D’Or Schoko-Passionsfrucht, 400 g dunkle Kuvertüre, 200 g Passionsfruchtmark, 20 ml Orangensaft, 300 ml Sahne, 2 Blatt Gelatine, 1 iSi Sahnekapsel

 

Zubereitung:

 

Schokolade: Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad schmelzen und glatt rühren. Die Masse auf einer dünnen Folie aufstreichen, auskühlen lassen und in Blätter zuschneiden.

 

Passionsfrucht Espuma: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 25 g Passionsfruchtmark erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Orangensaft, Sahne und das restliche Passionsfruchtmark mischen und die aufgelöste Gelatine unterrühren. Die Masse abkühlen lassen. Durch einen iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 l iSi Gerät füllen, die iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank ein bis zwei Stunden kalt stellen.

 

Das Espuma in drei Klecksen auf einen Teller positionieren, eine Kugel Carte D’Or Schoko Passionsfrucht dazusetzen und mit der Schokolade das Dessert dekorieren

 

 


Veganes Duo

 

Zutaten für 10 Portionen: Eine Kugel Carte D’Or Toffee vegan, 250 g dunkle Kuvertüre (50 % Kakao), 1 Vanilleschote, 500 g Seidentofu, 5 EL Zucker, 1 Prise gemahlener Zimt, 2 EL brauner Rum, 300 g TK-Beerenfrüchtemischung

 

Zubereitung:

 

Schokoladen-Tofu-Masse: 230 g Kuvertüre klein schneiden und in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Seidentofu abtropfen lassen und mit Vanillemark, 2 EL Zucker, Zimt und Rum in der Küchenmaschine fein pürieren. Die geschmolzene Kuvertüre und die Tofu-Masse in einer Schüssel verrühren. Abgedeckt vier bis fünf Stunden kalt stellen und fest werden lassen.

 

Beerenkompott: Inzwischen den restlichen Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Beerenmischung zugeben und sechs bis acht Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Beerenkompott vollständig abkühlen lassen. Restliche Kuvertüre in feine Späne hobeln. Schoko-Pudding und Beerenkompott auf Gläser verteilen, eine Kugel Carte D’Or Toffee vegan darauf setzen und mit Schokoraspeln bestreut sofort servieren.


 

 


Nektarine Aperitif

 

Zutaten: 1 Kugel Mövenpick Eis Creation des Jahres Crème Mascarpone Nektarine, 40 g Erdbeeren, 50 ml parfümierte Pernod-Sahne, Chilifäden, Puderzucker

 

 

Zubereitung:

 

Für die Pernod-Sahne Schlagsahne halbflüssig anschlagen und mit Pernod oder Pastis und Zucker parfümieren. Für den Farbeffekt etwas grüne Lebensmittelfarbe hinzugeben. 2 bis 3 kleinere Erdbeeren halbieren und in einer lauwarmen Marinade aus Pernod, Zucker und schwarzem Pfeffer anschwenken.

 

Mit Chilifäden und Puderzucker garnieren.

 

 


Vegane Kugel „Spekulatius“

 

Zutaten: 30 g Spekulatiuscrème, 20 g frische Himbeeren, 20 g Quinoa und Zucker, 20 g Himbeer-Püree (von Nestlé Schöller), 1 Kugel Mövenpick Himbeer Sorbet

 

Zubereitung:

 

Für den Schaum benötigt man einen iSi Whip Sahnespender. 200 ml Mandelmilch, 120 g Lotus Spekulatiuscrème (nicht die Crunchy Version) und 40 g Mandelsirup von Monin verrühren. Die Zutaten vermischen und im iSi aufschäumen, anschließend kühl stellen. Die Spekulatiuscrème auf einen Teller sprühen, mit Himbeer-Püree und frischen Himbeeren ausdekorieren.

 

Quinoa in etwas Zucker und Zimt aufpoppen lassen und eine Kugel Mövenpick Himbeer Sorbet darin rollen.

 


 


„Maya“ Rum-Ganache, Avocado, Tomatillo

Rezept von Kevin Fehling

 

Zutaten für 4 Personen: Rum-Ganache: 150 g Sahne, 90 g Schokolade 72% Kakao, 25 g Butter, 30 g Zacapa Rum

 

Avocadocreme: 2 Avocados, Zitronensaft, 1 Tl Joghurt 10% Fett, 5 g Puderzucker, Salz, Ascorbinsäure

 

Tomatillo-Kompott: 200 g Tomatillios, 50 g Zucker, Urkorn-Taco, 55 g Bulgur, gepufft, 30 g Quinoa, schwarz oder weiß, gepufft, 50 g Urkorn, geröstet, 60 g Zucker, Tacogewürz

 

Sonstiges: Koriander oder Koriander Kresse und eine Silikonbackform für die Ganache

 

Zubereitung:

 

Rum-Ganache: Sahne aufkochen und über die Schokolade gießen. Langsam verrühren bis die Schokolade geschmolzen ist und die Masse 35 Grad erreicht hat. Dann die Butter unterrühren und zum Schluss den Zacapa Rum hinzufügen. Die Ganache in die vorgesehenen Silikonformen geben und kalt stellen. Sobald die Ganache kalt ist, aus der Form lösen und bis zum Gebrauch kalt stellen.

 

Avocadocreme: Alle Zutaten zusammen mixen und durch ein Sieb passieren. Die Creme in eine Spritzflasche füllen und gekühlt lagern.

 

Tomatillo-Kompott: Die Tomatillos schälen und grob würfeln. Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren und die Tomatillos zugeben. Nun zusammen einkochen lassen, bis die Flüssigkeit eindickt und die Masse bindet. Das Kompott auf ein Küchenpapier geben, damit noch überschüssige Flüssigkeit aufgesaugt wird.

 

Urkorn-Taco: Den Zucker karamellisieren und die restlichen Zutaten einrühren, bis sich Klumpen bilden. Mit dem Tacogewürz abschmecken und auf einem Blech auskühlen lassen.


Die Ganache auf den Teller setzen und die restlichen Komponenten darum verteilen.

 

 


Mandarine & Yuzu

Rezept von den Profis aus dem Roomers Baden-Baden

 

Zutaten: Mandarinencreme: 1 kg Mandarinenpü, 12 Eier, 1 kg Butter, 200g Zucker, 4 Stk. Gelatine I Sorbet: 1 kg Mandarinenpü, 940 g Sorbet Sirup, 50 ml Yuzu

 

Zubereitung: 

 

Mandarinencreme: Gelatine einweichen. Eier, Zucker und Mandarinenpü über einem Wasserbad aufschlagen. Gelatine hinzugeben. Alles in einen Messbecher geben und die kalten Butterwüfel hineinmixen.

 

Mandarinen-Yuzu-Sorbet: Alle Zutaten vermengen.

 

Mit Chicorée und gepopptem Buchweizen anrichten.

 

 


Gorgonzola-Semifreddo mit karamellisierten Birnen und Muskatellerschaum

 

Zutaten für 10 Portionen: 250 ml Debic Parfait-Flüssigbasis, 125 g Gorgonzola dolce 48 %, 6 Scheiben Pumpernickel, 10 klein gebröselten Löffelbiskuits, 300 ml Flüssigbasis Debic Panna Cotta, , 0,2 cl Mukatellerwein, 2 Eigelb, 5 Birnen, 10 ml Debic Braten & Backen, 80 g Zucker, 0,2 cl Orangensaft, 0,02 cl Birnengeist, 20 g Landliebe Butter

 

Zubereitung: 

 

Die Debic Parfait-Flüssigbasis aufschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 50 ml Parfait mit Gorgonzola dolce 48 % und mit 4 Scheiben Pumpernickel grob mixen. Die Gorgonzola-Masse unter das Parfait heben, abfüllen und für rund 6 Stunden durchfrieren. Dann 2 Scheiben Pumpernickel zerbröseln und mit 10 klein gebröselten Löffelbiskuits mischen.

 

Flüssigbasis Debic Panna Cotta, Mukatellerwein und Eigelb in einen Siphon geben, mit 2 Kapseln füllen und etwa 3 Stunden kaltstellen.

 

Birnen würfeln, die Würfel mit dem Debic Braten & Backen anbraten und zur Seite stellen. 80 g Zucker karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und das Karamell auflösen.

 

Die angebratenen Birnenwürfel im Karamell kurz aufkochen und abkühlen lassen. Birnenwürfel aus dem Sud heben, Birnengeist und Landliebe Butter hinzugeben. Die Masse sodann langsam reduzieren. Das halb gefrorene Parfait stürzen, etwa 5 Minuten stehen lassen und auf die lauwarmen Birnenwürfel mit dem Karamellsud platzieren. Mit der aufgeschäumten Muskatellermasse und Pumpernickel-Biskuit-Bröseln ausgarnieren und servieren.

 

 


Fotos: Die genannten Unternehmen
Geschrieben am: 10.03.2017